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【4px集運地址】秋天,和麪時只加酵母就錯了!多加“2樣”,饅頭更暄軟,更好吃

2020-10-13  簡食記


    饅頭,是北方小夥伴,最喜歡的主食之一,特別是山東地區!

    作為一枚山東妹子,蒸饅頭是打小就學會的技能之一!我們這喜歡吃饅頭,就像南方人喜歡吃米飯一樣,一天不吃感覺就像少點什麼似的。

    記得小時候,每次家裏蒸饅頭,我都非常的興奮。等到饅頭出鍋後,掰開一個抹上點豬油,再到院子裏拔一棵小葱,不一會一個大饅頭就下肚了,非常的滿足。

    在快要過年的時候,家家户户都會蒸饅頭,走在村子裏的街道上,時不時的會傳出饅頭香。我們這還有一個習俗,就是過年走親訪友的時候,要帶着饅頭,特別是那種大的,一個饅頭足足有兩斤重。饅頭越大,代表着這一年的日子過得越好……

    昨天晚上在美食羣裏“炸了鍋”!天南海北的幾位寶媽在討論如何蒸饅頭?為什麼天一冷,麪糰就不容易發酵,而且蒸好的饅頭一點也不筋道,有時候還會軟趴趴的?她們紛紛艾特我,讓我講講我們是怎麼做的?

    前些年,在酒店上班的時候,年年都會做饅頭禮盒。大饅頭,小饅頭,玉米饅頭,黑米饅頭等等。我對饅頭怎樣發酵,還是有點自己的小技巧的!今天咱們就來聊聊,秋天怎樣發酵麪糰……

    天氣變涼,其實麪糰真的很難發酵!如果還是按照夏天的發酵標準,是很難發酵成功的!大家都知道,麪糰的發酵需要一定的温度,一定的濕度,二者缺一不可!

    秋天,氣温變低,發麪時別隻會加酵母,這樣做就錯了!再多加這“2樣”,保證做好的饅頭更白更香,更暄軟!

    1:白糖;其實夏天做饅頭完全沒必要放白糖,也能發酵;但是冬天做饅頭是一定要加白糖的,有助於發酵,提升發酵速度。500克麪粉加10-15克左右的白糖就可以。

    2:豬油,很多人不理解,蒸饅頭為什麼要加豬油,小簡告訴你,和麪時加豬油,會使蒸好的饅頭更白更暄軟,吃起來也更香。500克麪粉加20-30克左右的豬油就可以。

    除了這些,和麪和水温也有着很大的關係!

    30度以下的水和麪,和好的麪糰比較筋道,爽滑,適合煮,煎,烙。

    30-50度的水和麪,這樣和好的麪糰比較有嚼勁,適合蒸,煎。

    70度以上的水和麪,麪糰會比較暗,細細品嚐還有點甜,適合烤,炸。

    100度的水和麪,這樣麪糰會變得非常有黏性,口感比較細膩,適合炸,烤。

    秋天,我們和麪做包子,饅頭,最佳的水水温是35度上下,也就是用手指試着不燙手,感覺温熱即可。一般來説,500克麪粉需要加250-270克左右的温水,當然麪粉的吸水性也會起到關鍵作用!

    麪糰發酵的最佳温度,27-30度,一般來説在這個温度下需要2-3小時就發酵好了。秋冬季節發酵的話,可以將其放在蒸鍋中,微微上汽後蓋上蓋子,這樣既有了發酵需要的温度,也有了發酵需要的濕度,不大一會就會發酵。

    下面是和麪的詳細做法,一起看看吧!

    取5克酵母粉,加250-270克左右的温水充分攪勻,靜置20分鐘。

    再取500克麪粉,加入10-15克白糖攪勻,再加入30克豬油攪勻,隨後倒入酵母水和好,再用保鮮膜包緊,放在蒸鍋中,並燒至鍋中水微微冒氣,蓋上鍋蓋,等其發酵。

    取出發酵好的麪糰,反覆揉搓,想要蒸好的饅頭好吃筋道,一定要多揉一會,然後做成饅頭形狀,再次裝進蒸鍋,微微上汽,二次醒發20-30分鐘。見其比之前大一圈,開大火蒸15-25分鐘(根據饅頭的大小決定),關火後再燜5分鐘,開蓋就可以了。

    敲重點:

    1:二次醒發很關鍵,看見做好的饅頭胚比之前的大一圈就可以蒸了。

    2:蒸好後不要立即開蓋,再燜幾分鐘,這樣可以防止饅頭突然遇冷回縮。

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