朱主任4188 / 肉製品加工技術 / 滷豬下水配方製作工藝流程

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滷豬下水配方製作工藝流程

2020-10-10  朱主任4188

  本項技術包括原料豬下水的選擇處理、滷製、成品等工藝,製作特點是多品種綜合滷製。由於品種多,物美價廉,備受歡迎,久銷不衰。

  醬滷肉類總述:

  醬滷肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類製品,是醬滷肉製品中品種最多的一類,其風味各異,但主要製作工藝大同小異,只是在具體操作方法和配料的數量上有所不同。根據這些特點,醬滷肉類可劃分為以下五種。有的醬滷肉類的窟料肉在加工時,先用清水預煮,一般預煮20分鐘左右,然後再用醬汁或滷汁煮製成熟,某些產品在醬制或滷製後,需再煙燻等工序。醬滷肉類的主要特點是色澤鮮豔、味美、肉嫩,具有獨特的風味。產品的色澤和風味主要取決於調味料和香辛料。醬滷肉類主要有醬汁肉、滷肉、燒雞、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。

  滷製品則是先調製好滷製汁或加入陳滷,然後將原料放入滷汁中。開始用大火,待滷汁煮沸後改用小火慢慢滷製、使滷汁逐漸浸入原料,直至酥爛即成。滷製品一般多使用老滷。每次滷製後,都需對滷汁進行清滷(撇油、過濾、加熱、晾涼),然後保存。陳滷使用時間越長,香味和鮮味越濃,產品特點是酥爛,香味濃郁。

  原料:

  包括豬頭、尾、蹄、舌、肚、大腸、心、肝等在內的豬下水100千克。

  配方(按原料100千克計):

  食鹽2500克(如無老湯,新滷為4000克),醬油2000克,白糖2000克,糖色600克,白酒2000克,香辛藥料1300克。

  香辛藥料配比:

  山奈100克,丁香300克,桂子50克,小茴香50克,八角200克,甘草200克,肉豆蔻100克,桂皮200克,陳皮100克。

  原料肉的選擇與初步處理:

  豬頭、豬尾、豬蹄:

  去毛去血污,先放在水温75--80℃的熱水中燙毛,把毛颳去。刮不掉的用鑷子拔一兩次,剩下的絨毛用酒精噴燈噴火燎毛,再用刀修淨。豬頭劈半去骨;豬蹄從蹄叉分切兩面三刀段,每半塊再切成兩面段;尾巴不切。放入開水鍋煮分鐘,撈出放到清水中浸泡洗滌。

  豬舌:

  從舌根部切斷,洗去血污,放到70--80℃温開水中浸燙分鐘,燙至舌頭上表皮能用手指甲扒掉時,撈出用刀颳去白色舌苔,洗淨後用刀在舌根下緣切一刀口,利於煮時料味進去,瀝乾水分待滷製。

  豬肚:

  將肚翻開洗淨,撒上食鹽或明礬揉搓,洗後在80--90℃温開水中浸泡15分鐘,燙至豬肚轉硬,內部一層白色的膜能用刀颳去時為止。撈出放在冷水中10分鐘,用刀邊刮邊洗,直至無臭味、不滑手時為止,瀝乾水分。用刀從肚底部將肚切成彎形的兩大片,去掉油筋,瀝去水分。

  豬大腸:

  將豬大腸切成40cm長的腸段,翻腸後用鹽或明礬揉擦腸壁,將污物除盡。然後用水洗淨,放入沸水鍋內泡15分鐘撈起,浸入冷水中冷卻後,再撈起瀝乾水分。

  豬心:

  將豬心切開,洗去血污後,用刀在豬心外表劃幾條樹葉狀刀口,把心攤平呈蝴蝶形。洗淨後放入開水鍋內浸泡分鐘,撈出用清水洗淨,瀝乾水分待滷製。

  豬肝:

  將豬肝切分為三葉,在大塊肝表面上劃幾條樹枝狀刀口,用冷水洗淨淤血。其他兩塊肝葉因較小,可橫切成塊或片。洗淨的肝放水沸水中煮10分鐘,至肝表面變硬,內部呈鮮橘色時,撈出放在冷水中,沖洗去刀口上的血漬。

  豬腰(腎):

  整理方法與豬肝相同,值得注意的是,必須把輸尿管及油筋去淨,否則會有尿臊氣。

  沙肝(脾):

  整理方法同豬肝。

  豬喉頭骨(氣管):

  是一種軟脆骨,切開喉管一邊,洗去污物,用刀砍數刀,但不要砍斷,放人80^-90℃温開水裏燙5分鐘,然後洗淨。

  滷製方法:

  (1)先將各種香辛藥料盛入布袋(可連續用3-4次)內,並與醬油、葱、姜、醬油、白糖、酒、食鹽等一起放入鍋內,再放入下水,加清水淹沒原料。如用老滷代替清水,食鹽只需加1250克。

  (2)將不同品種分批下到滷湯鍋中,用旺火煮燒至沸後改用小火使其保持微沸狀態。先下豬蹄,煮30分鐘後下豬頭,再煮20分鐘後下豬舌,豬尾,煮40分鐘後下豬心、豬肚、肝、腰、大腸、沙肝、喉骨等。煮至豬肝全部熟透,豬頭肉能插入筷子,豬腳骨突出外透,吃起來骨肉易分離時,在出鍋前15分鐘加入味精,出鍋即為成品。

  (3)出鍋後,按品種平放在熟肉案上,不能堆垛。下水出鍋後即塗上麻油使之色添光亮。

  醬滷類製作要點分述:

  1、醬汁和滷湯的調製:

  醬滷肉製品加工中所用的醬汁和滷湯的調製是影響產品質量的關鍵環節,要求應用科學配方,選用優質配料,形成產品獨特風味和色澤。生產醬、滷產品時,老湯十分重要,老湯時間越長,醬、滷產品的風味越好。第一次醬、滷產品時,如果沒有老湯,則要對配料進行相應的調整。老湯反覆使用後會有大量沉澱物而影響產品的一致性,必須經常過濾以保持老湯清潔。在工業化生產中,可以藉助過濾或淨化機械完成淨化過程。此外,每次使用時應撇淨浮沫,使用完畢應清潔並燒開。通常老湯每天都要使用,長時間不用的老湯應冷凍貯藏或定期煮開,以防止腐敗變質。

  2、老湯處理與保存問題:

  老湯是醬滷肉製品加工的重要原料,良好的老湯是使醬滷肉製品產生獨特風味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質和脂肪的降解產物,並積累了豐富的風味物質,它們是使醬滷肉製品形成獨特風味的重要原因。然而,在老湯存放過程中,這些物質易被微生物利用而使老湯變質;反覆使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑,也易使老湯變質,風味發生劣變。用含有雜質的老湯滷肉時,雜質會粘附在肉的表面而影響產品的質量和一致性。因此,老湯使用前須進行煮制,如果較長時間不用,須定期煮制並低温貯藏。一般煮制需要貯藏的老湯,用50目絲網過濾,並撇淨浮沫和殘餘的料渣入庫。0--4℃保存、備用。在工業化生產中,為保持產品質量的一致性,通常用機械過濾等措施統一過濾老湯,確保所有原料使用的老湯為統一標準。

  3、醬滷肉製品生產中的滷湯製備問題

  滷湯製備是醬滷肉製品生產的關鍵環節。滷湯是由老湯加水和調味料進行煮制而成。滷湯的質量受老湯與水的比例、食鹽和調味料的用量、煮制方法及煮制過程中水分蒸發量等因素的影響。特別是老湯與水的比例及煮制過程中水分蒸發量,直接影響滷湯的濃度和鹹度,對產品質量影響很大,必須進行嚴格控制和調整。醬滷肉製品制滷時如果水分蒸發太多,可以適量補充一些水,並可適當添加一些薑片、色素等香辛料,同時兼顧老湯的用量,補充用鹽量。

  4、醬滷肉製品加工過程中的火候控制技術問題:

  火候控制是加工醬滷肉製品的重要環節。旺火煮制使外層肌肉快速強烈收縮,難以使配料逐步滲入產品內部,不能使肉酥潤,產品乾硬無味,內外鹹淡不均,湯清淡而無肉味;文火煮制則肌肉內外物質和能量交換容易,產品裏外酥爛透味,肉湯白濁而香味厚重,但往往需要較長的煮制時間,並且產品難以成形,出品率也低。因此,火候的控制應根據品種和產品體積大小確定加熱的時間、火力,並根據情況隨時進行調整。

  火候的控制包括火力和加熱時間的控制。除個別品種外,各種產品加熱時的火力,一般都是先旺火後文火。通常旺火煮的時間比較短,文火煮的時間比較長。使用旺火的目的是使肌肉表層適當收縮,以保持產品的形狀以免後期長時間一文火煮製造成產品不成形或無法出鍋;文火煮制則是為了使配料逐步滲人產品內部,達到內外鹹淡均勻的目的,並使肉酥爛、入味。加熱的時間和方法隨品種而異。產品體積大,塊頭大,其加熱時間一般都比較長。反之,就可以短一些,但必須以產品煮熟為前提。

  5、醬滷肉製品加工中醬油的選用問題:

  在醬滷肉製品中多用老抽,用於上色。生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。生抽顏色較淺,醬味較淺,鹹味較重,較鮮,多用於調味;老抽顏色較深,呈棕褐色,醬味濃郁,鮮味較低,故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品,一般用來給食品着色,比如做紅燒製品等。

  6、醬煮時醬滷肉製品粘鍋或浮出水面控制問題:

  醬滷肉製品醬煮過程中,由於滷湯的沸騰作用,一些產品會浮出水面而煮不到,導致這些肉不入味或煮不熟,因此在開始煮制時通常用不鏽鋼網或箅子將產品壓住,上面壓以重物使其保持在水面以下,從而使產品都能入味,保證產品品質的一致性。此外,醬滷過程中,長時間接觸鍋的產品可能會發生粘鍋現象,因此有時也在肉的下面墊上箅子或不鏽鋼網,將肉與鍋隔開,從而避免產品粘鍋。

  7、醬滷製肉品生產的滷湯澄清問題:

  滷汁中除了大部分的水分外,還含有許多種的香料浸出物,芳香物質,以及大部分的色素,這些物質在有熱的環境中會發生更為複雜的物理化學變化,從而形成特有的滷製風味。但同時,這些物質也會使滷湯產生混濁現象,影響產品的加工品質。使用食品加工專用的澄清劑和吸附劑可以將滷汁中的部分雜質和色素清除,但會對滷湯的口味造成一定的減弱。生產過程中可以通過控制火力和調整配料進行控制,如使用小火及加大料中的白芷可以減輕混濁現象。滷湯使用後立即進行過濾,可以保持澄清狀態。

  8、糖色熬製與温度控制問題:

  糖色在醬滷肉製品生產中經常用到,糖色的熬製質量對產品外觀影響較大。糖色是在適應温度條件下熬製使糖液發生焦糖化而形成的,關鍵是温度控制。温度過低則不能發生焦糖化反應或焦糖化不足,熬製的糖色顏色淺;而温度過高則使焦糖炭化,熬製的糖色顏色深,發黑並有苦味。因此,温度過高或過低都不能熬製出好的糖色。在温度不足時:可以先在鍋內添加少量的食用油,油加熱後温度較高,可以確保糖液發生焦糖化,並避免粘鍋。

  現象:在熬製過程中要嚴格控制高温。避免火力過大導致糖色發苦。

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